Intervista all’ortochef Claudio Di Dio

L’ortochef Claudio Di Dio racconta che secondo i dati Eurispes in Italia i vegani, nel 2022, sarebbero l’1,3% della popolazione, invece gli italiani che si dichiarano vegetariani si fermano al 5,4% per un totale combinato del 6,9% della popolazione che ha scelto di non mangiare carne.

Ciò che mettiamo nel piatto fa la differenza sia per la nostra salute sia per quella dell’ambiente”: dal 2014 il movimento Veganuary, nato nel Regno Unito, ha supportato quasi 1 milione di persone, in oltre 192 paesi, a provare per un mese uno stile alimentare basato su una dieta vegetale. Lo scopo è quello di contribuire attivamente alla lotta contro i cambiamenti climatici attraverso la diminuzione del consumo di carne. L’anno scorso l’Italia è stato il quinto Paese per numero di iscrizioni e Milano è salita sul podio come terza città per partecipanti dopo Santiago e Londra.

Sono soprattutto i giovani tra i 18 e i 24 anni a guidare la scelta di dire addio ai prodotti di origine animale. Le alternative vegetali ai prodotti animali giocano un ruolo sempre più centrale nella spesa degli italiani: infatti il 37,9% delle famiglie ha acquistato alimenti plant based, soprattutto nel periodo post pandemia e nei primi sei mesi del 2022 c’è stato un vero e proprio “boom” per alcune categorie. Oggi il 54% degli italiani dichiara di consumare cibi e bevande a base vegetale: i prodotti plant-based si confermano protagonisti del carrello della spesa non soltanto di vegani e vegetariani, ma pure e soprattutto su quelle dei ‘flexitariani’, che li scelgono sempre più spesso.

E dagli scaffali dei supermercati arrivano anche alle cucine stellate, dove si moltiplicano le proposte gourmet di piatti a base “veg”.

Claudio Di Dio, chef e professionista della comunicazione, in linea con Veganuary,  propone la sua cucina ortocentrica, che si concentra sul consumo di cibi naturali e non trasformati, dove l’utilizzo di cibi freschi e locali sono essenziali per una dieta equilibrata e sana con l’utilizzo di ingredienti di alta qualità provenienti da agricoltura biologica e locale.

Da professionista della comunicazione a chef: come e quando è nata la passione per la cucina?

Il mio percorso di cuoco non nasce, come per quasi tutti i professionisti di questo settore, da un’esperienza con la mamma, la nonna, il nonno. I miei cucinavo male e molto basico. La mia passione verso la cucina (ortocentrica) nasce 15 anni fa quando ho fatto la mia scelta, etica, di utilizzare solo prodotti vegetali. Ho scoperto un mondo di cui nessuno mi aveva parlato e di ingredienti straordinari con sapori unici e ammalianti. Così ho iniziato a cucinare per i miei amici, ma anche conoscenti (ndr) e da lì ho seguito un percorso di studio e sperimentazione. È diventata una professione dopo il mio incontro con il mio mentore, Simone Salvini, che ha saputo farmi conoscere il legame tra cibo e anima.

Qual è la differenza tra cucina vegana e cucina ortocentrica?

Cucina ortocentrica è un neologismo che io ho adottato qualche anno fa e fa riferimento ad una cucina che utilizza esclusivamente prodotti di origine vegetale, come del resto quella vegana. La differenza si è delineata in questi ultimi anni: la cucina vegana abbraccia, oggi, anche molti prodotti processati industrialmente mentre quella ortocentrica prevede di utilizzare solo prodotti freschi e il più possibile gustati in purezza senza troppe lavorazioni ma esaltando le loro proprietà organolettiche.

Quando hai deciso di diventare vegan e perché?

Abbiamo un’idea non realistica della provenienza del nostro cibo: pensiamo che i prodotti di origine animale derivino da animali che sono vissuti liberi e felici ma la realtà non è così purtroppo. Diciamo che involontariamente ho scoperto il “dietro le quinte” e mi ha fatto male, molto male. Non sono estremista e non giudico chi segue un’alimentazione diversa dalla mia ma mi piacerebbe che tutti potessero sapere la verità. Dopo quell’esperienza ho capito che per me era doloroso nutrirmi come avevo sempre fatto, così dal giorno dopo ho fatto la mia libera scelta.

Quanto è difficile al giorno d’oggi adottare un’alimentazione priva di derivati animali?

Oggi è molto molto facile sia che si decida di cucinare da fresco che utilizzare alimenti industrializzati. Se penso a 15 anni fa, era difficile anche poter mangiare un risotto senza che ci mettessero burro e formaggio. Dobbiamo entrare in un’ottica diversa di alimentazione ma per me il cibo deve essere sempre gustoso! Oramai gli ortaggi i cereali ed i legumi si trovano ovunque e i reparti dei supermercati hanno oramai intere corsie destinate ad un cibo vegetale.

È possibile ricreare dei piatti tipici della cucina italiana in chiave vegana?

Questa è la mia filosofia! Bisogna premettere che la cucina italiana ha proprio un’anima vegetale e ci sono molti piatti della tradizione che possono già essere 100%vegetali. Io amo partire dal ricordo di piatti che scaldano il cuore e pensare di sostituire alcuni ingredienti è possibile. Penso anche però che non si deve forzare la mano perché alcune ricette dove l’ingrediente di origine animale è il protagonista non sia giusto replicarlo in chiave vegetale. Possiamo fare delle “variazioni”, quelle che gli chef amano chiamare “a modo mio” ma in realtà stiamo solo usando degli ancoraggi mentali per facilitare il gradimento di quel piatto. Faccio un esempio abbastanza diffuso: la carbonara! Questo piatto prende il gusto proprio dal grasso del guanciale; capisci bene che sostituirlo con il tofu il tempeh o il seitan, che non hanno quel tipo di grasso, non si ottiene quel sapore ma chiamandolo nello stesso modo, le nostre sinapsi ci inducono a ricrearne nel nostro palato un sapore molto simile ma, fidatevi, non è proprio così! Sarebbe più giusto chiamarlo con un suo naming anche se mi rendo conto che l’impatto sarebbe diverso.

Da alcuni anni si registra un incremento dei vegetariani ed in modo particolare dei vegani: secondo te si tratta di una moda passeggera o di qualcosa di più profondo?

Io credo che le persone si stiano sempre di più rendendo conto dell’impatto che il cibo ha sulla nostra quotidianità e sulla risposta che il nostro fisico ha adottando scelte più “salutari”. L’informazione oggi è molto più diffusa e c’è maggiore consapevolezza di ciò che mangiamo e di ciò che il nostro corpo richiede. Io penso che sia oramai iniziato un processo di cambiamento di stile di vita e alimentare che si diffonderà sempre più.

Quanto è costosa la scelta di una dieta vegana?

Questo è un dibattito ancora aperto e attuale. È vero che fare la spesa in catene specializzate è più costoso che acquistare prodotti convenzionali ma oggi è più facile trovare, anche in città, mercati rionali o situazioni per cui puoi acquistare direttamente dal coltivatore i prodotti ortofrutticoli. Comunque è importante capire che bisogna acquistare prodotti stagionali per due motivi: uno perché non a caso alcuni ortaggi e alcuni tipi di frutta crescono solo nel loro periodo che coincide esattamente con il loro massimo apporto nutrizionale, secondo proprio per una questione di costi. Se vuoi acquistare dei peperoni a gennaio, oltre a non essere come quelli di stagione, costano di più. In conclusione quindi credo che si possa seguire un’alimentazione vegetale rimanendo in parametri di costo accettabili.

Cosa non deve mai mancare in una cucina vegana?

LA FANTASIA! Non è una battuta ma la realtà. Alimentarsi con i vegetali ti da la possibilità di spaziare tra centinaia di ingredienti, ognuno con il proprio carattere; quindi ci vuole fantasia per cucinarli e renderli gustosi. Oltretutto fantasia e amore in cucina sono ingredienti che fanno la differenza!

La dieta vegana è davvero sana? E tutti possono diventare vegani da un giorno all’altro?

Non la chiamerei “dieta” ma stile alimentare e come tutti gli stili non diventa “sana” solo perché i prodotti sono BIO o sono vegetali. Anche le patatine fritte sono vegetali e magari le trovi BIO ma se le mangi tutti i giorni, rimani si in uno stile vegano ma non sicuramente sano. Il sano è un concetto che va adattato ad ogni stile di alimentazione e ha regole precise. Ovviamente con le dovute deroghe perché ognuno di noi è un essere “unico” (e Battiato avrebbe anche detto SPECIALE, ndr) e quindi l’alimentazione va adattata sempre ad personam

Per quanto riguarda diventare vegani e seguirne un’alimentazione può essere complicato o semplice dipende dal tuo livello di consapevolezza. Certamente è facile per chi, come me, lo fa per motivi etici e legati al benessere animale: arrivi ad un punto che ritieni inaccettabile sfruttarli e così salti la staccionata e smetti di consumare prodotti di origine animale. Se lo fai per motivi di salute forse è più difficile rimanerlo a lungo perché in realtà la tua scelta non è per qualcosa che ritieni inaccettabile ma solo per una scelta personale e per stare bene. Nel momento che torni in salute è forse più probabile che smetterai di alimentarti in modo vegetale. In ogni caso penso che ognuno abbia i suoi tempi e affrettarli non è una buona cosa anche se in cuore mio spero che un giorno l’umanità riscopra “umanità” nei confronti degli animali e degli altri esseri viventi